Jumat, 01 Januari 2016

Cara membuat Keju dan Jenis-Jenisnya

#SELAMAT MALAM PARA KAWAN#
(Menyimaka info sekitar Cara membuat Keju dan Jenis-Jenisnya)
_______________________________________________________________











__________________

Kata Pengantar
__________________

Postingan ini adalah bagian dari link :
http://angkolafacebook.blogspot.co.id/2016/01/sejarah-keju-dari-masa-ke-masa.html

Untuk lebih memahminya, berikut info sekitar cara membuat Keju atau
cara membuat makanan orang kaya, jika kita mengacu pada link :
http://angkolafacebook.blogspot.co.id/2015/12/singkong-sebagai-simbol-kemiskinan.html

Selamat menyimak...!
______________________

Sekilas info Keju
______________________






















Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan
zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet.

Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses,
dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat
diproduksi berbagai variasi produk keju.

Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan,
juga proses pematangan keju dan pengawetan.

Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa
tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal
di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan
keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan
secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol
yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.

Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.
Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim
memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.

Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil
karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan
orang dewasa.
________________________________

Cara Pembuatan keju
_______________________________

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi,
lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain
misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan
proses pemanasan susu.[3] Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi
di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan
tersebut adalah:

1. Pengasaman

Susu dipanaskan untuk membunuh mikroba-mikroba awal, terutama
mikroba pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur bakteri
asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri-bakteri
ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.

Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein
kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk
dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air
dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun
biasanya air dadih tersebut dibuang.

Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah
alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan  keju.

Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada
banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar
keju menggunakan  rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman
dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan
ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

3. Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa
keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya
pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan
atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

4. Persiapan sebelum pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan,
dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus
dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan
dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang
lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan  sehelai kain.
Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih
dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan
yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak
karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan
air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari
keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.

Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan.
Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan
keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam
pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk
dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.

Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam
sehingga berhari-hari.[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci
bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa,
garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan
keju ketika memasuki proses maturasi.

5. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri
atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter
akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.

Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur
dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu
pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak
hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan
untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Stretching:
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut.[10] Contoh keju yang melewati proses ini
adalah keju Mozzarella dan Provolone.

Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk
menghilangkan kelembaban.Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu
yang cukup lama.[10] Contoh keju yang mengalami proses ini
adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian:
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya
dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[10] Contoh keju melewati
proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran:
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu
35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran
dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.
Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).
Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju
Appenzeller dan Gruyère.

_______________________________

Macam-macam keju
_______________________________

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara
di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan
bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.

Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya
pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.

1. Berdasarkan tekstur



















Ket :
Keju Camembert dari Perancis adalah keju lunak dengan kulit berwarna putih.

Keju keras:
Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit
kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras.[4] Walaupun begitu,
tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai
contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah
diiris sedangkan Parmesan harus diparut.[4] Keju keras umumnya menjadi
matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung
hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan
menjadi lebih keras.

Keju iris:
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan
keju keras.

Keju iris semi keras:
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian
besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.[4] Lama pematangan
pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi
keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

Keju lunak:
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.Karena banyaknya air pada
keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih
rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

2. Berdasarkan proses pematangan

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.
Kelima kelompok tersebut adalah:

Bakteri yang dimatangkan dari dalam:
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan.
Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang.
Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.

Keju yang dicuci kulitnya:
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz.
Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan
air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki
kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.[1] Biasanya,
keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki
aroma yang tajam.

Keju bercoreng biru:
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-
keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke
seluruh bagian dalam keju

Keju berlapis kapang:
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St.
Andre.Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu
akibat kapang.[1] Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju
masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng
ketika keju mengalami proses pematangan.

Keju yang tidak dimatangkan:
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim,
dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

3. Berdasarkan kulit

Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,
memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan
untuk menghilangkan kelembaban.[12] Contoh keju jenis ini adalah
Raclette, Gruyere, dan Gouda.

Keju yang tertutup dengan bulu halus:
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.[12] Contoh keju jenis
ini adalah Brie.

Keju berkulit alami:
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya
berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.
Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini
dimandikan di dalam air asin ketika matang.[12] Contohnya adalah
keju Munster dan Feta.

Keju biru:
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.
Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh
keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

Keju segar:
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.
Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan

Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk
menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang
rendah dan mengandung banyak nutrisi.

Keju dari susu domba atau biri-biri:
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit
dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit
ditemukan dan lebih mahal harganya.

Keju dari susu campuran:
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.

Keju dari susu mentah:
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan
rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

* Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini
tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju
yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi
satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses
tersedia dalam berbagai macam bentuk.





















Ket :
Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.

1. Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.
Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.

* Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya
dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian
tali setelah diasamkan.[4] Keju tipe ini berasal dari Italia dan
kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999.
Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.
Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone,
dan Scamorza.[14] Kandungan air pada keju jenis ini berkisar
antara 62-76%.

2. Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju
tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah
keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.

4. Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang
berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.
Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal
dari binatang.

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan
susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow,
dan thistle.[15] Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur
Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan
budaya.

Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau
bakteri.Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena
adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.

* Penyimpanan dan penyajian

1. Penyimpanan

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya
maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.[1] Cottage cheese
dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum
dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.

Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat
bertahan lama.[1] Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena
umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi
terlalu matang.[1] Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya
selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat
dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.
Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan
dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa
yang tidak diinginkan.[16] Keju Bocconcini dari Kanada dan keju
Feta sebaiknya disimpan dalam air garam.[16] Berikut ini adalah
waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di
lemari pendingin:

Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

Berbagai macam keju di sajikan dalam satu piring.

2. Penyajian

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin
langsung dari lemari pendingin.[17] Hanya keju yang bersuhu ruanganlah
yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.[1] Hal ini tidak berlaku
pada keju yang tidak melalui proses pematangan.[1] Keju harus dipotong
sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.

__________________________

Lain-lain Hu. dengan Keju
____________________________

1. Kandungan gizi

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi.[18] Keju memiliki
banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium
dan vitamin.[4] Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama
jumlahnya dengan satu galon susu.[18] Keju dengan tingkat kelembaban
yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan
dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

2. Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.[18] Kandungan
lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.[19] Sedangkan kandungan
lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

3. Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.[20] Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.[20] Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.[20] Proses ini
berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi
protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein
menjadi mudah dicerna.

4. Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.[18] Satu ons keju
mengandung sekitar 200ml kalsium[18] Kandungan kalsium pada keju
akan berbeda, tergantung pada apakah  keju tersebut dikoagulasi
menggunakan enzim atau asam.[18] Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim
mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang
menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam
saat proses pembuatannya.

5. Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air dadih.[18] Hanya sekitar seperempat
dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1)
yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,
biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

6. Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.
Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu
keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat
saat proses pematangan.[19] Karena itu, keju merupakan makanan yang aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita
diabetes.

_________________

Penutup
_________________

Demikian infonya para kawan sekalian...!

...dan...

Jika kita bandingkan dengan Singkong, maka jelas Keju ini jauh lebih
rumit pengurusannya. Sehingga cukup rasional harga keju ini juga jauh
lebih mahal dibandingkan singkong.

Selamat malam....!












____________________________________________________________________
Cat :

http://amzn.to/1VW0ktU
cara membuat link pada gambar cara membuat link pada gambar cara membuat link pada gambar cara membuat link pada gambar PopAds.net - The Best Popunder Adnetwork cara membuat link pada gambar
cara membuat link pada gambar cara cara membuat link pada gambar cara membuat link pada gambar

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar